Spanskinspirerad Lammgrillkorv

Ingredienser

7,500 kg Lammkött 15–20 %
2,500 l Isvatten
0,100 kg Nitritsalt, art.nr. 2007
0,100 kg Chorizo Sevilla-krydda, art.nr. 6013
0,900 kg Grillkorv utan mjölk och mjöl, art.nr. 9902
11,100 kg Totalt

Arbetsgång

  • Lammköttet mals genom 3–4 mm hålskiva.
  • Hälften av lammköttet blandas med salt, isvatten och kryddor i snabbhacken tills en god emulsion uppnåtts.
  • Därefter tillsätts resterande lammkött och blandas till önskad grovhet har uppnåtts.

Stoppning:
Färsen stoppas i fårtarm kaliber 22–24 mm eller svintarm kaliber 24–26 mm.
Snurras av i lämpliga storlekar. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.

Torkning:
Korvarna torkas vid 65 °C i cirka 20 minuter.

Rökning:
Korvarna röks i varm rök vid 65–70 °C i cirka 40 minuter eller tills önskad färg uppnåtts.

Kokning:
Korvarna kokas vid 80 °C tills en innertemperatur på 75 °C har uppnåtts.
Därefter kyls korvarna ned från 65 °C till under 10 °C inom max 3 timmar.