Shawarma lammgrillkorv

    Ingredienser

    7,500 kg Lammkött 15–20 %
    2,500 l Isvatten
    0,100 kg Nitritsalt, art.nr. 2007
    0,100 kg Shawarma röd krydda, 1 kg påse, art.nr. 7116-1
    0,900 kg Grillkorv utan mjölk och mjöl, art.nr. 9902
    11,100 kg Totalt

    • Lammköttet mals genom 3 mm hålskiva.
    • Hälften av lammköttet blandas några varv, därefter tillsätts salt, isvatten, grillkorv utan mjölk och mjöl samt Shawarma röd krydda. Blandas snabbt till en god emulsion har uppnåtts.
    • Resterande lammkött tillsätts och blandas tills önskad grovhet har uppnåtts.

    Stoppning:
    Färsen stoppas i fårtarm kaliber 22–24 mm eller svintarm kaliber 24–26 mm.
    Snurras av i lämpliga storlekar. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.

    Torkning:
    Korvarna torkas vid 65 °C i cirka 20 minuter.

    Rökning:
    Korvarna röks i varm rök vid 65–70 °C i cirka 40 minuter eller tills önskad färg har uppnåtts.

    Kokning:
    Korvarna kokas vid 80 °C tills en innertemperatur på 75 °C har uppnåtts.
    Därefter kyls korvarna ned från 65 °C till under 10 °C inom max 3 timmar.