Grillmedister med Mexico mix

Ingredienser

8 000 kg. Fläskkött 14–16 %
2 000 kg. Nötkött 18–20 %
4 000 kg. Isvatten
0,200 kg. Mexico mix original 3 kg hink 7236
1 000 kg. Grillkorv utan mjölk & mjöl 9901
15 200 kg. Totalt

Arbetsgång

  • Fläskkött och nötkött mals var för sig genom en 3 mm hålskiva.
  • 1/3 av köttet blandas snabbt några varv, därefter tillsätts grillkorv utan mjölk & mjöl, Mexikokrydda och 2/3 av isvattnet. Blandas snabbt tills en god bindning uppnås.
  • Resterande kött tillsätts tillsammans med resten av isvattnet. Blandas till önskad grovlek är uppnådd.

Stoppning:
Färsen stoppas i svintarm med kaliber 24–26 mm.
Snurras av i lämpliga storlekar. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.

Kokning:
Korvarna kokas vid 80 °C till en innertemperatur på 78 °C.

Nerkylning:
Kyls från 65 °C till under 10 °C inom max 3 timmar.