
Grillmedister med Mexico mix
Arbetsgång
- Fläskkött och nötkött mals var för sig genom en 3 mm hålskiva.
- 1/3 av köttet blandas snabbt några varv, därefter tillsätts grillkorv utan mjölk & mjöl, Mexikokrydda och 2/3 av isvattnet. Blandas snabbt tills en god bindning uppnås.
- Resterande kött tillsätts tillsammans med resten av isvattnet. Blandas till önskad grovlek är uppnådd.
Stoppning:
Färsen stoppas i svintarm med kaliber 24–26 mm.
Snurras av i lämpliga storlekar. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.
Kokning:
Korvarna kokas vid 80 °C till en innertemperatur på 78 °C.
Nerkylning:
Kyls från 65 °C till under 10 °C inom max 3 timmar.