Ekologiska Wienerkorvar

Ingredienser

3,500 kg Fläskkött 14–16 %
2,000 kg Späck
2,000 kg Nötkött 18–20 %
2,500 kg Isvatten
0,500 kg Ekologisk potatisstärkelse
0,500 kg Ekologisk majsstärkelse
0,200 kg Salt
0,100 kg Eko Wienerkorv-krydda, art.nr. 180782
0,070 kg Accoline, art.nr. 6281
10,920 kg Totalt

Arbetsgång

  • Fläskkött, späck och nötkött mals var för sig genom 3–4 mm hålskiva.
  • Fläskköttet blandas med salt, isvatten och kryddor i snabbhacken tills en god emulsion har uppnåtts.
  • Därefter tillsätts nötköttet och till sist det hackade späcket. Blandas tills önskad grovhet har uppnåtts.

Stoppning:
Färsen stoppas i fårtarm kaliber 22–24 mm eller svintarm kaliber 24–26 mm.
Snurras av i lämpliga längder. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.

Torkning:
Korvarna torkas vid 65 °C i cirka 20 minuter.

Rökning:
Korvarna röks i varm rök vid 65–70 °C i cirka 40 minuter eller tills önskad färg uppnåtts.

Kokning:
Korvarna kokas vid 80 °C tills en innertemperatur på 78 °C har uppnåtts.
Därefter kyls de ner i kallt vatten i cirka 10 minuter.