
Ekologiska Wienerkorvar
Arbetsgång
- Fläskkött, späck och nötkött mals var för sig genom 3–4 mm hålskiva.
- Fläskköttet blandas med salt, isvatten och kryddor i snabbhacken tills en god emulsion har uppnåtts.
- Därefter tillsätts nötköttet och till sist det hackade späcket. Blandas tills önskad grovhet har uppnåtts.
Stoppning:
Färsen stoppas i fårtarm kaliber 22–24 mm eller svintarm kaliber 24–26 mm.
Snurras av i lämpliga längder. Korvarna hängs på rökkäppar utan att vidröra varandra.
Torkning:
Korvarna torkas vid 65 °C i cirka 20 minuter.
Rökning:
Korvarna röks i varm rök vid 65–70 °C i cirka 40 minuter eller tills önskad färg uppnåtts.
Kokning:
Korvarna kokas vid 80 °C tills en innertemperatur på 78 °C har uppnåtts.
Därefter kyls de ner i kallt vatten i cirka 10 minuter.